2005.12.21

料理 : まったりデミグラスカレー&お手軽ビーフシチュー

デミグラスカレー デミグラスソースを使って作る、甘口でまったりと味わい深いカレーのレシピです。固形カレールウを使って作る場合よりちょっとだけ手間がかかりますが、手間をかけたという充実感が嬉しい (でも、ふつーに固形カレールウを使って作るよりずっと美味いかといえば、そうでもないかも)。ちょっと作り方を変えるとビーフシチューもできます。

材料(8皿分ぐらい?): 牛肉200~300g、たまねぎ1個、にんじん1本、じゃがいも中3個、トマト中1個、デミグラスソース300g、固形スープの素(コンソメかブイヨン)1個、カレー粉大さじ2 、バター大さじ1.5、油大さじ1、小麦粉大さじ4
作り方:
  1. たまねぎは薄くスライスし、油 (分量外) をひいたフライパンできつね色になるまで中火でよく炒める。トマトは皮をむき、1cm角ぐらいに切って耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジ600Wで1分ぐらい加熱した後、つぶす。いい感じにどろどろになります。
  2. 鍋 (厚手の煮込み用鍋が良い) にデミグラスソース全量、水4カップ (800cc)、固形スープの素1個、カレー粉半量 (つまり大さじ1)、(1) のたまねぎとトマトを入れ、火にかける。沸騰したら弱火に。ここでいうカレー粉とは、とろみが無いスパイスだけの奴のこと。S&Bの製品あたりが入手しやすい。
  3. 牛肉は塩・こしょうし、油 (分量外) をひいたフライパンで色が変わるまで炒め、(2) の鍋にぶち込む。牛肉は薄切りでも角切りでも良いけど、私は薄切りの方が好みかな。
  4. じゃがいもとにんじんは一口大に切り、面取り (角を丸めること) する。カレーやシチュー等の煮込み料理の場合、面倒でもちゃんと面取りしよう。ひと手間かけたんだという充実感が嬉しいし、煮崩れしにくくなるし、何より見た目がそれっぽくなって素敵。面取りで出た野菜くずは (2) の鍋にぶち込むと無駄にならない。
  5. (4) のじゃがいもとにんじんを、油 (分量外) をひいたフライパンで強火で焦げ目がつくまでしっかり炒める。煮崩れ防止になるし、焦げ目のほのかな苦味がなんか本格っぽい風味になる (ような気がする)。炒めたらこれも鍋へ。ただし、角切り肉を使った場合は、じゃがいもを加える前に30分~1時間ほど煮込んで肉を充分にやわらかくしておこう。じゃがいもは煮崩れしやすいので、最後に加える。にんじんは先に加えてしまって構わない。
  6. 全ての具材がやわらかくなるまで煮込む。じゃがいもを加えた後、20~30分ぐらいでいいかな。
  7. 具材がやわらかくなったら、ルウを作る。フライパンにバター大さじ1.5と油大さじ1を中火で熱し、バターが溶けたら小麦粉大さじ4とカレー粉の残り半分 (つまり大さじ1) を加えて、きつね色になるまで木べらで混ぜながらよく炒める。なかなか色が変わらないときは火をやや強くしてみよう。
  8. ルウがきつね色になったら、鍋もフライパンも火を止め、鍋の煮汁をフライパンにおたまですくって入れ、ルウをよく溶きのばす。
  9. 煮汁で溶きのばしたルーを鍋に入れ、再度鍋に火を入れ、全体がいい感じにとろみがついたら、最後に塩適量で味を調えて出来上がり。塩は小さじ1弱ぐらいで良いと思うけど、一気に入れると失敗するので、ひとつまみづづ、味見しながら加えていくといい。お疲れ様!

全部下ごしらえしてからさー作るぞー、ではなく、まずは (1)~(2) で鍋に火を入れたら、あとはゆるゆる煮込みながら切ったり炒めたりしていくといいでしょう。よーするに、まとめて下ごしらえなんかせず、このレシピの順番どーり作っていけばOKです。

この通りに作ると、かなり甘口に仕上がります。もっと辛くしたい場合はカレー粉を増やせばOK。

で、要するにコレ、ビーフシチューにカレー粉足しただけです。ですから、カレー粉を使わずに作るとビーフシチューになりますよ。固形ビーフシチュー・ルウを使って作るより数段おいしく幸せになれます。

ビーフシチューの作り方

ビーフシチューの場合、牛肉は煮込み用の角切り肉 (すね肉とか) をたっぷり多めに。(2) では、カレー粉を入れない代わりに、ブラックペッパー等のスパイスをお好みで。スパイスの量は、多くても小さじ0.5程度まで。水は1カップ減らし、その分、赤ワイン(重要!) を0.5~1カップ加えましょう。それと、なるべくローリエを1枚 (これは、仕上がった後に取り出しましょう)。

あとは、じゃがいもを加える前に肉をゆるゆると1時間半は煮込みます。ルウの作り方は、カレー粉を使わない以外は同じでいいですが、量をやや減らしてもいいかも。仕上げの塩はカレーより少なめに。あと、お好みで砂糖を小さじ1程度。ちなみに、仕上げの味付けにケチャップを使うレシピをよく見ますが、ケチャップを使うといかにもケチャップな味になりがちですので、私はオススメしません。

盛り付けの際、別ゆでしたブロッコリーかアスパラガスを加えると彩りが美しくなります。最後に生クリームをかければ完璧。

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