2009.12.05

料理 : ごく普通のハンバーグ・ステーキ

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超定番料理のハンバーグですが、作り方はご家庭によって微妙に違ったりもします。私も、どうやったら美味しいハンバーグが出来るのか試行錯誤を重ねてきましたが、個人的に割と納得の行く、お肉の風味がよく出るものが出来るようになりましたのでそのレシピを紹介します。何も特別なことはしないごく普通のハンバーグですが、いくつかポイントがあります。

  1. お肉は普通の安い合い挽肉 (牛5:豚5) で良いと思います。牛7:豚3の合い挽肉とかも試してみましたが、情けないことに自分にはさほど違いがわかりませんでした。
  2. まず、タマネギをみじん切りにし、炒めておきましょう。挽肉300gに対し、タマネギ中玉半分が目安です。併せて紹介する和風味噌ソースを作る場合は、味噌ソース用のタマネギも一緒に炒めておきましょう。味噌ソースは野菜にも使うためにたっぷり作るので、ハンバーグ用とソース用の合計でタマネギは中玉2つ分ぐらいです。
  3. ついでに、付け合せの野菜をゆでたりもしておきましょう。
  4. では、挽肉をこねていきましょう。まずは、塩だけを加えて、粘りが出るまで十分にこねます。塩の量は、挽肉300gに対して小さじ半分程度が目安です。
  5. 充分に粘りが出たら、スパイス (こしょう、クミン、オールスパイス等) および炒めたタマネギを加えて、それらが均一に混ざるまでこねます。お好みで牛乳でふやかしたパン粉を加えたり、トマトベースの野菜ジュースを少量加えてもいいですね。野菜ジュースを加えるといい感じにジューシーになります。なお、卵は使いません。卵を使うと、お肉の風味が出にくくなる気がします。お肉をつなぐのは塩であり、塩だけでちゃんとつながりますので、つなぎとしての卵は不要なんです。
  6. 中の空気をしっかり抜きつつ、お好みの大きさに成型しましょう。我が家では、挽肉300gを用いた場合は、4個にします。
  7. 焼き上げにはオーブンを用いますので、焼き始める前にオーブンを余熱しておいてください。こね始める前に余熱を開始しても良いかもしれません。温度は200~220℃が目安です。
  8. 熱したフライパンに油をひき、ハンバーグの両面をおいしそうな焼き色に焼きます。ここでは、表面を焼き固め、後の段階での肉汁の流出を抑えるのが目的です。中までしっかり火を通す必要はありません。
  9. 予熱しておいたオーブンに入れ、焼き上げます。200~220℃で6~8分程度が目安です。焼きあがったかどうかは、肉汁の流出具合で判断しています。透明な肉汁が自然と出てくるようになったら焼き上がりです。よくあるように、箸で刺してみたりはしていません。単にオーブンの開け閉めがめんどうなので(^^; 焼き過ぎは肉汁が損なわれますので注意。
  10. ハンバーグソースはお好みのもので良いです。我が家ではシンプルに醤油を軽くたらすだけだったり、醤油とレモンだったりすることが多いですが、せっかくなので和風味噌ソースの作り方を紹介しておきます。オーブンで焼き上げている最中に作ると良いです。
  11. ハンバーグを焼いた後のフライパンに、炒めておいたみじん切りのタマネギを入れ、ひたひたになるまで水を加え、タマネギが柔らかくなるまで煮ます。
  12. 味噌を適量加え、酒とみりんも少量加え、味を整えます。
  13. 水溶き片栗粉で適度なとろみを付けます。
  14. オーブンのハンバーグが焼きあがったら、天板に流出した肉汁を味噌ソースに加えてしまいましょう。
  15. ハンバーグ、ゆで野菜をお皿に盛り付け、味噌ソースをたっぷりかけて食しましょう!

ポイントのまとめ

  1. 卵は使わず、塩だけでつなぐ。
  2. 挽肉は、まずは塩だけを加えてよくこねる。
  3. お肉の風味をしっかり出すには、塩の量が重要! 挽肉300gに対し小さじ半分程度が目安。
  4. フライパンで表面を焼いたあと、オーブンで焼き上げる。

焼き上げは、温度調節機能つきのオーブントースターでもいいですし、グリル付きのガスコンロの場合は、グリルで焼き上げても良いです。フライパンのみで焼き上げようとすると、肉汁がだいぶ出てしまったりして、なかなかうまくいかないように思います。

フライパンのみでやる場合、表面を焼いた後に、赤ワインを加えて蓋をし、蒸し焼きにするととても素晴らしい仕上がりになります。ただし、火力調整、ワインの量、蒸し焼きの時間などをうまく決めるには経験が必要だと思います。

その点、オーブンやグリルだと失敗は少ないです。蒸し焼きの場合は、途中で蓋をあけると蒸気が逃げて失敗につながりますが、オーブンやグリルの場合、途中で焼き加減を確認しても大丈夫だからです。

そういえば、フライパン用の透明な耐熱ガラス蓋を持っていないことに今気づきました。フライパンでの蒸し焼きも、透明な蓋があれば失敗が少ないのかもしれませんね。

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