2011.10.29

料理 : 吉野家の焼き鮭の謎

吉野家の焼き鮭が美味い。甘塩で、皮目はこんがり焼き目がついているのに、身はしっとりしていて、一般的な焼き鮭とは別の料理に思える。家庭で作れないか、と調べて試してみたのだが...。

どうやら、あれは焼き鮭などではなく、塩鮭を蒸したものらしい。皮が焼けてるのは、おそらくは蒸す前にバーナーで皮だけ炙ってあるから。調理は工場でまとめて行なって1切れづつ真空パックし、店頭ではそれを湯銭して温めて提供しているようだ。

そこで、甘塩銀鮭を自宅で蒸して食してみた。

なるほど、しっとりした食感は吉野家に通じるものがある。が、残念ながら風味が良くない。特に、脂の多いハラスの部分などは、脂が自己主張し過ぎて美味しくない。この銀鮭は、焼くととても美味いし、焼いた場合はハラスの部分が一番美味しいのに、不思議だ。銀鮭のように脂が多めの身は、蒸すのには適さないのかも。

吉野家の場合は、鮭と言っているけど実は鱒らしい。そういわれてみれば鮭ほど身は赤くない。もっとも、鮭も鱒もサケ科の魚であり、生物学上明確な区別があるわけではないようだが。吉野家が鮭ではなく鱒を使っているのは、鮭より安いというのが重要な理由らしいけど、吉野家のように蒸す場合は鮭より鱒のほうが美味しいからでもあるのだろう。吉野屋の料理は安いなりに妥協なく作ってあるよね。

なら塩鱒の切り身を自宅で蒸してみよう、と思うが、しかし塩鱒の切り身なんて、近所のスーパーでは売ってるのを見たことが無い。鱒の方が安いので、スーパーで小売する場合は儲けが少ないために魅力が薄いのかな?

通販で材料取り寄せてまで作りたい料理ではないし、吉野家風焼き鮭の自作はここに挫折を見た。食いたくなったら吉野野行こう。

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コメント(2)

おそらく、ヤシオマスか、ドナルドソンじゃぁないでしょうか。
ニジマスの改良版ですね。普通のニジマスよりも成長速度が早く、かつ大型になるので。

なるほど。調べてみたら、スーパーでも「サーモントラウト」「トラウトサーモン」という名称で扱ってることがあるようですね。スーパーでは主に生の切り身でしょうか。見掛けたら買って試してみます。